大吉先生大哉問

發佈日期:2020-01-26
香氣的關鍵竟然是【油】!
  最近我們製作塔皮的時候,很多還不認識大吉先生的客人聞香而來,睜大眼睛的看我們在烤什麼,應觀眾要求我們就稍微介紹了一下我們甜塔或是鹹派都是自己從油、糖、麵粉、雞蛋混合成麵糰,烤塔皮製作內餡……等完全親手完成。其中烤塔皮時的香氣主要來自於我們採用發酵奶油,在加熱時撲鼻而來的香氣是其他奶油製品所沒有的。這時候,客人就有疑問了,一般在超市裡架上放大部分是有鹽奶油和無鹽奶油,還沒聽過什麼是發酵奶油? 

  不過在回答這個"油"的問題之前,我想先來聊一下"油"的重要。首先需要了解油脂在烘焙裡主要的功用:
  1. 可以提升產品的鬆、酥、脆的口感。

  2. 油脂打發拌入空氣幫助蛋糕體積膨脹,防止烤焙時塌陷。

  3. 油脂可以柔軟蛋糕中的澱粉,造成柔軟的口感

  油脂製造的原料不同又分為動物性、植物性、混合性,每一類又有各式油品,百百種數也數不清,因此想要簡單介紹一下烘焙裡有些少聽到卻常用的油。

《酥油》

  又稱代奶油或人造無水奶油,是一種不含水分及鹽分的人造脫水奶油。植物油經氫化作用,再添加類胡蘿蔔素和奶油香料調製成,具有奶油的香醇風味,優點是上色程度和打發性比天然奶油好成本低,能代替純奶油用於各種烘焙食品。缺點是脆性高比較易碎,所以可塑性和融合性比奶油差。另外是氫化油,有會反式脂肪產生。大部份會用在中式餅皮製作包含鳳梨酥、蛋黃酥、月餅……等。

《白油》

  又叫烤酥油或人造豬油,是仿照豬油性質氫化製成無味、無水分的白色固態油脂。素食者不能食用豬油就可以用白油來替代豬油。優點是融合性良好且容易打發一般用於奶油蛋糕、奶霜裝飾。也常用在派類的麵團中,和粉拌切時可維持粉油顆粒狀,在製作塔皮時比較不會因為溫度軟化出油,變得不好操作,出來的成品也比較酥鬆有層次感。缺點也是和酥油一樣,經過氫化程序有反式脂肪產生。

《無水奶油》

  一般在超市中的天然奶油並不是100%純脂肪,大約脂肪含量在75~85%不等,水份佔15~20%及5%的乳固形物。無水奶油就是把水和乳固形物去除,僅留下脂肪。好處是有奶油的香氣且比較不用擔心燒焦,因為已經去除在加熱過程會導致焦化的蛋白質和糖質,另外因為無水奶油將其中乳糖和酪蛋白去除,所以不算是奶製品,而是油脂類,乳糖不耐者也可以食用喔!

《有鹽奶油無鹽奶油》

  有鹽奶油就是奶油中含有鹽份,比較適合當抺醬使用或是做鹹食的烹調,保存時間也較無鹽奶油長。
無鹽奶油,通常會用於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。在烘焙裡鹽份的含量會影響烘焙的成品,建議還是使用無鹽奶油,再根據食譜再決定是否要加鹽。
最後談到本文一開始客戶的疑問->發酵奶油是什麼?

《發酵奶油

  在製作奶油的初期,於牛奶中加入乳酸菌,靜待一段時間發酵、類似葡萄酒釀造一樣慢慢地將其風味熟成,以產生最佳香氣,之後才提煉成奶油。另外在發酵的過程中,乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖,所以發酵奶油中的乳糖含量會比一般奶油低,油脂含量較高,且帶有微微的酸味。
 
  大吉先生在選用食材的時候,花了許多心思研究,最終就是看上發酵奶油經過烘烤後,成品的香氣會更上一層樓,所以即使只單吃大吉餅皮也很好吃喔!看到這兒大家是不是已忍不住想要訂購來吃看看了呢!不要猶豫,您可以拿起電話、在官網下單或是臉書留言直接和我們預約訂購唷!


參考資料
周璻薇,符明伶,賴曉梅,陳春久(2019)。烘焙理論與實務。華都文化出版。


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