大吉先生大哉問
發佈日期：2020-04-27
微大叔人生的酸甜滋味—白檸檬塔
今天要來介紹大吉先生的檸檬塔，看似簡單的一個塔，背後卻有許多細節。除了塔皮的厚薄以及香氣是重點之外，檸檬奶油餡是最主要的風味來源，每一間甜點店都有自己特色，各有各自的擁護者，大吉先生的檸檬塔想要帶給大家入口第一印象是偏酸，檸檬內餡香氣在鼻腔環繞，最後微甜的感覺留在舌後二側。是一個成熟的故事，就像是年少時青澀的愛情，總是在追尋嚮往中的愛情，雖然是以遺憾結尾，但我們慢慢的學會如何面對自己的感情，再回憶起謝謝你成為我們青春中最美的風景。
如何找出大吉先生的酸？
首先，先聊聊檸檬和萊姆的差別，大家在超市看到進口的黃色檸檬直覺會猜是萊姆，綠色就認為是檸檬，其實這是錯的。事實上台灣主要栽種檸檬的品種『優利卡』會因為氣溫的關係有所不同，採收時氣溫愈低愈趨近黃色，但是台灣天氣較熱所以在7.8分熟度採收時都是綠色的。其實分辨二者最簡單的方式就是切開來看，有籽的就是檸檬，無籽的就是萊姆了。
我們試過用檸檬、萊姆、柚子檸檬，發現最常見的檸檬『優利卡』酸度較強烈，因此毫無疑問地”檸檬”成為我們的選擇。提到檸檬，話題岔開一下，台灣目前檸檬種植面積約 1,700 公頃，其中 80 ％集中在屏東縣，以九如鄉栽種面積最廣，被稱為「檸檬之鄉」，每年都會舉辦檸檬節活動！大家有機會可以去走走喔。
如何找出大吉先生的檸檬清香？
檸檬塔入口的香氣來自於檸檬皮裡頭的精油，但是要怎麼挑檸檬才能選到檸檬皮精油多，檸檬汁也豐沛的呢？新鮮絕對是重點，但不是挑最綠的，因為他成熟度不夠，雖然皮厚精油較多但相對皮厚汁液也較少，所以不夠完美。在此和大家分享產品研發階段我們每週都去市場挑選新鮮檸檬試作，得出的心得經驗：
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先看蒂頭，綠色的蒂頭表示剛採收不久，是新鮮的檸檬
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選擇綠色外皮帶一點黃色，也就是成熟度再高一些，這時候酸度夠香氣也很迷人。
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選擇表面光亮的外表，如果放久了，表皮的光亮程度會慢慢消失，精油和水份亦會減少。
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新鮮的檸檬富有彈性，挑選時可用手輕握檸檬，回彈快速表示較新鮮，硬梆梆代表熟度不足。
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相同大小的檸檬，拿起來比較沉的，表示檸檬汁比較多。
講完酸講完香氣再來談談餘味的甜
使用36%白巧克力來平衡剛入口的酸澀，帶出微甜的尾韻，一般的檸檬塔為了要中和酸度會加入過多的糖，而我們採用可可脂醇度較高風味溫和的白巧克力，除了糖份降低之外，裡頭的可可脂也會增加檸檬塔滑順的程度，豐富的口感變化，很難意會，你一定要來親身體驗。
最後的最後，忍不住雞婆跟大家分享檸檬塔的二種吃法，第一種是從冷凍庫取出，直接吃類似雪糕的口感，冰涼清爽。第二種是靜置常溫10分鐘，放入口中退冰後微融的內餡遇上口腔溫度的激活，使得檸檬餡的酸和香氣溢散在嘴裡，讓你眉頭一皺，但又欲罷不能。
