大吉先生大哉問
發佈日期：2020-01-26
香氣的關鍵竟然是【油】！
最近我們製作塔皮的時候，很多還不認識大吉先生的客人聞香而來，睜大眼睛的看我們在烤什麼，應觀眾要求我們就稍微介紹了一下我們甜塔或是鹹派都是自己從油、糖、麵粉、雞蛋混合成麵糰，烤塔皮製作內餡……等完全親手完成。其中烤塔皮時的香氣主要來自於我們採用發酵奶油，在加熱時撲鼻而來的香氣是其他奶油製品所沒有的。這時候，客人就有疑問了，一般在超市裡架上放大部分是有鹽奶油和無鹽奶油，還沒聽過什麼是發酵奶油？ 不過在回答這個＂油＂的問題之前，我想先來聊一下＂油＂的重要。首先需要了解油脂在烘焙裡主要的功用：
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可以提升產品的鬆、酥、脆的口感。
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油脂打發拌入空氣幫助蛋糕體積膨脹，防止烤焙時塌陷。
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油脂可以柔軟蛋糕中的澱粉，造成柔軟的口感
油脂製造的原料不同又分為動物性、植物性、混合性，每一類又有各式油品，百百種數也數不清，因此想要簡單介紹一下烘焙裡有些少聽到卻常用的油。
《酥油》
又稱代奶油或人造無水奶油，是一種不含水分及鹽分的人造脫水奶油。植物油經氫化作用，再添加類胡蘿蔔素和奶油香料調製成，具有奶油的香醇風味，優點是上色程度和打發性比天然奶油好、成本低，能代替純奶油用於各種烘焙食品。缺點是脆性高比較易碎，所以可塑性和融合性比奶油差。另外是氫化油，有會反式脂肪產生。大部份會用在中式餅皮製作包含鳳梨酥、蛋黃酥、月餅……等。《白油》
又叫烤酥油或人造豬油，是仿照豬油性質氫化製成無味、無水分的白色固態油脂。素食者不能食用豬油就可以用白油來替代豬油。優點是融合性良好且容易打發一般用於奶油蛋糕、奶霜裝飾。也常用在派類的麵團中，和粉拌切時可維持粉油顆粒狀，在製作塔皮時比較不會因為溫度軟化出油，變得不好操作，出來的成品也比較酥鬆有層次感。缺點也是和酥油一樣，經過氫化程序有反式脂肪產生。《無水奶油》
一般在超市中的天然奶油並不是100%純脂肪，大約脂肪含量在75~85%不等，水份佔15~20%及5%的乳固形物。無水奶油就是把水和乳固形物去除，僅留下脂肪。好處是有奶油的香氣且比較不用擔心燒焦，因為已經去除在加熱過程會導致焦化的蛋白質和糖質，另外因為無水奶油將其中乳糖和酪蛋白去除，所以不算是奶製品，而是油脂類，乳糖不耐者也可以食用喔！
《有鹽奶油、無鹽奶油》
有鹽奶油就是奶油中含有鹽份，比較適合當抺醬使用或是做鹹食的烹調，保存時間也較無鹽奶油長。
無鹽奶油，通常會用於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。在烘焙裡鹽份的含量會影響烘焙的成品，建議還是使用無鹽奶油，再根據食譜再決定是否要加鹽。
最後談到本文一開始客戶的疑問－＞發酵奶油是什麼？
《發酵奶油》
在製作奶油的初期，於牛奶中加入乳酸菌，靜待一段時間發酵、類似葡萄酒釀造一樣慢慢地將其風味熟成，以產生最佳香氣，之後才提煉成奶油。另外在發酵的過程中，乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖，所以發酵奶油中的乳糖含量會比一般奶油低，油脂含量較高，且帶有微微的酸味。 大吉先生在選用食材的時候，花了許多心思研究，最終就是看上發酵奶油經過烘烤後，成品的香氣會更上一層樓，所以即使只單吃大吉餅皮也很好吃喔！看到這兒大家是不是已忍不住想要訂購來吃看看了呢！不要猶豫，您可以拿起電話、在官網下單或是臉書留言直接和我們預約訂購唷！ 參考資料 周璻薇，符明伶，賴曉梅，陳春久（2019）。烘焙理論與實務。華都文化出版。
